Donnerstag, 18. Januar 2018

Genießers Kochkurs: Kochen mit Kohl



Diese Kohlsorten wurden verarbeitet: Grünkohl, Rotkohl, Wirsing, Spitzkohl, Weißkohl. Nicht im Bild: Sauerkraut aus der Dose.

Kochkursbesucher sind schon ein seltsames Völkchen. Da hatte der Genießer im Dezember an der VHS Herne einen Kurs mit Grünkohl angeboten, dem er eigentlich Kult-Charakter zubilligen würde. Schließlich sollten sich die Gerichte an der legendären Grünkohl-Veranstaltung orientieren, die mit viel Erfolg in Februar 2017 stattgefunden hatte (klick hier). Doch es sollte anders kommen. In der hektischen Vorweihnachtszeit meldeten sich kaum Leute an, so dass die VHS Herne den Kurs ausfallen ließ. Ich vermute mal, die Leute gingen lieber auf den Weihnachtsmarkt, um Grünkohl zu essen, statt sich das Kultgemüse selbst zuzubereiten.

Kochparty in der Viktor-Reuter-Schule. 

 Wirsing wir blanchiert. 

Grünkohl wird massiert. 

Skrei-Filet für den fischtopf

Lammfilets zum Spitzkohl

Ganz anders war es mit dem Kurs „Kochen mit Kohl“ am letzten Donnerstag, bei dem die meisten anderen Kohlsorten zu ihrem Recht kommen sollten. Dieser Kurs war schon kurz nach der Ankündigung im letzten Spätsommer ausverkauft, und von den 17 Leuten, die sich angemeldet hatten, kamen immerhin 14. Und es wurde dann eine fröhliche Ü-50-Kochparty, bei der die Teilnehmer insgesamt neun verschiedene Gerichte aus Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl, Spitzkohl, Wirsing und Sauerkraut zubereiteten.

Grünkohltapas
Als Gruß aus der Küche gab es gleich drei Grünkohlzubereitungen, die Grünkohltapas vom „Herrengedeck“ des Genießers, einem der erfolgreichsten Rezepte im Blog „Genussbereit“ im letzten Jahr. Die Teilnehmer waren überrascht, wie abwechslungsreich man Grünkohl zubereiten kann: roh als Salat mit Granatapfelkernen, bei dem der feingeschnittene Kohl mit Marinade massiert wird, als Pesto und als Chips, für die die die Blätter im Backofen gedörrt wurden. Hier geht es zu den Rezepten.

Rotkohlsüppchen mit Nusstopping
Als Vorspeise gab es ein Rotkohlsüppchen mit Nusstopping, eine lila-purpurne Farborgie, die jede Festtafel zieren kann. Rezept hier.

Piroggen mit Sauerkraut und Speck
Als Pastagang wurden die polnisch-russische Variante der Ravioli zubereitet: Piroggen mit Sauerkrautfüllung. Zum Rezept klick hier.

Vegetarische Wirsingrouladen
Für Freunde der vegetarischen Küche gab es Wirsingrouladen, mediterran-orientalisch mit roten Linsen gefüllt. Rezept hier.

Asiatischer Fischtopf mit Skrei
Dass Weißkohl hervorragend zu Fisch passt, zeiget ein asiatisch angehauchter mit Skrei. Zum Rezept klick hier.

Verkohlter Spitzkohl mit Lammfilet und Rote-Bete-Salat
Für den zarten Bruder des Weißkohls, den Spitzkohl, wurde eine überraschend rustikale, aber sehr schmackhafte Zubereitungsart gewählt. Er wurde im heißen Ofen so lange im Ganzen gebacken, bis die äußeren Blätter verbrannt waren. Die wurden dann entfernt, so dass wunderbar gegarte Kohlherzen übrig blieben. Dazu gab es Lammfilet und Rote-Bete-Salat wie im Blog „Fourhang auf“. Zum Rezept klick hier.

Grünkohl-Dessert
Für Dessert kam noch einmal Grünkohl zum Einsatz. Er wurde zu einem Smoothie verarbeitet, der als Sauce für eine Joghurt-Zubereitung verwendet wurde. Hier geht's zum Rezept.


Freitag, 12. Januar 2018

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 12.1. - 18.1.2018



bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Donnerstag, 4. Januar 2018

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 5.1.2018 - 11.1.2018



bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier

bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

11.1.2018
Genießers Kochkurs
Kochen mit Kohl - Weißkohl, Spitzkohl, Wirsing, Sauerkraut
Herne, Lehrküche in der Schule an der Viktor-Reuter-Straße
Anmeldung hier 
Ausverkauft!

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Montag, 1. Januar 2018

Silvesterschmaus: Linsenrisotto mit gratinierten Jakobs- und Miesmuscheln und gebratenem Oktopus




Traditionell an diesem Silvesterschmaus, den es in Erwartung des Jahres 2018 gab, sind eigentlich nur die Linsen. Die kleinen runden Hülsenfrüchte sind ja ein kulinarisches Symbol für reichlichen Geldsegen im neuen Jahr. Wer könnte den nicht gebrauchen? Zumal, wenn die es sich dabei noch um sog. Chateau-Linsen handelt, die früher auch unter dem Namen Champagner-Linsen im Handel waren. Für diesen rustikalen, lauwarmen Reissalat kochte der Genießer sie in einem Riesling, mit dem er zum Jahreswechsel auch anstieß. Schließlich passte er hervorragend zu Meeresfrüchten, die dem ganzen einen Hauch von Luxus gaben.

2018 kann kommen!

Rezept: Linsenrisotto mit gratinierten Jakobs- und Miesmuscheln und gebratenem Oktopus
2 Portionen

1-2 Kleine Oktopus
6 Jakobsmuscheln
12 gekochte, ausgelöste Miesmuscheln

Für die Brühe:
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 Pimentkörner
½ TL Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen

Fürs Gratin:
1 Schalotte
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Fenchel
Mehl
Sahne
Riesling
Petersilie
geriebener Parmesan
Semmelbrösel

Für den Risotto

1 knappe Tasse Reis
1 Schalotte
Riesling
Parmesan
Butter
1 knappe Tasse Chateau-Linsen

Pfeffer, Salz
Fenchelgrün
etwas Radicchio oder roter Chicoree

Oktopus und Muscheln abwaschen und trockentupfen. Beim Oktopus den Zahn entfernen.
Für die Brühe Möhre, Sellerie und Fenchel in Würfel schneiden, gemeinsam mit den Gewürzen in einen Topf mit 2/4 l Wasser zum Kochen bringen. Oktopus hineintun und weich kochen. Das dauert je nach größe ½ bis ¾ Stunden. Oktopus aus der Brühe nehmen.
Die Linsen waschen. Gleiche Menge Riesling dazutun und nach Anweisung weich kochen. Ev. heißes Wasser nachgießen. Wenn die Linsen gar sind und noch Flüssigkeit da ist, abgießen. Pfeffern und salzen.
Fürs Risotto Schalotte in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Reis dazugeben, mit einem Schuss Riesling ablöschen, Wein verdampfen lassen. Vorsichtig Oktopusbrühe nachgießen und 17 Minuten lang köcheln lassen, bis ein relativ trockener Risotto entsteht. Linsen dazugeben, ein kleinen Stich Butter und etwas Parmesan. Umrühren und mit Pfefer und Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit fürs Gratin Schalotte und Gemüse fein Würfeln. In Butter anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Mit etwas Mehl bestäuben, umrühren und weiterschwitzen lassen. Mit Sahne und Riesling aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Petersilie dazugeben.
Jakobsmuscheln in etwas Butter glasig braten. Gratinsahne in Muschelschalen füllen, gebratene Jakobsmuscheln und gekochte Miesmuscheln dazu geben. Etwas Gratinsahne darüber träufeln, mit einem Gemisch aus geriebenem Parmesan und Paniermehr bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad gratinieren lassen, bis als leicht gebräunt ist.
Oktopus anbraten, bis er gebräunt ist.
Zum Anrichten Risotto auf einer vorgewärmten Platte verteilen, gratinerte Muscheln und gebratenen Oktopus darauf setzen. Mit Fenchelgrün und zerzupften rotem Chicoree granieren.

Prost Neujahr!

 Gratinierte Jakobsmuscheln

Gratinierte Miesmuscheln

 Gebratener Oktopus

Gereifter Einstiegsriesling von Van Volxem.
Oxidative Eleganz





Mittwoch, 27. Dezember 2017

Weihnachtsmenü 2017: Maronensüppchen mit Blutorange │ Sauerbraten mit Rotkraut, Apfelmus und Baguetteklößen │ Windbeutelchen mit Rosenwasser-Pistazien-Sahne



In den letzten Jahren der „Gestern bei Mama“-Küche war es Tradition, dass der Genießer am ersten Weihnachtstag Sauerbraten machte (klick hier) – so, wie ihn Mama in den Jahrzehnten zuvor selbst auch immer gemacht hatte. Naja, fast jedenfalls, denn Rotwein tat sie an die Marinade nicht. Als Vorspeise fügte der Genießer zu seinem Weihnachtsmenü ein Maronensüppchen hinzu, Mama hingegen bevorzugte als praktisch denkende Hausfrau eine Pilzsuppe aus der Tüte. Und beim Dessert ersetzte er die Pfirsiche aus der Dose durch selbst gemachte Rotwein-Birnen. Mama aß alles auf und verkniff sich ihr obligatorisches „Das ist nicht richtig“, und noch heute will ich glauben, dass sie es nicht nur tat, weil Weihnachten war, sondern weil es ihr schmeckte.

Heute könnte der Genießer zu Weihnachten kochen, was er will, und dennoch beschwörte er in diesem Jahr mal wieder die gute alte Zeit. Er machte ganz selbstverständlich Maronensuppe und Sauerbraten, inszenierte es jedoch im Stil seiner Urbanen Landhausküche auf dem Balkon. Das was man auf den Bildern sieht, sind übrigens die Reste des eigentlichen Menüs, die er für die Fotos extra zurückbehielt. Nach dem Fotografieren, das am Tag später in aller Ruhe geschah, schmeckten sie aufgewärmt noch mal so gut.

Weihnachtsmenü 2017

Maronensüppchen mit Blutorange
Basis dafür war die herrliche Brühe vom Vorwerkhuhn, die ich vor ein paar Tagen gekocht hatte (klick hier). Maronen, Fenchel, Möhren, Sellerie und Lauch wurden darin weich gegart, püriert und mit Orangen- und Apfelsaft und Sahne aufgegossen. Hier geht es zum Rezept.

Sauerbraten mit Rotkraut, Apfelmus und Baguetteklößen
Beim Biometzger bekam ich ein Stück Rinderwade, die ich fünf Tage einer Marinade aus Apfelessig, Rotwein, Wurzelgemüse und einschlägigen Gewürzen einlegte (klick hier). Für die Klöße verwertete ich eine dunkel gebackene Flûte Parisenne, die mir leider hart geworden war. 

Im Glas: Domaine Richeaume Carignan 2006
Mit elf Jahren strotzte dieser Südfranzose voller Kraft und nahm es lässig mit der Sauerbratensauce auf.

Windbeutelchen mit Rosenwasser-Pistazien-Sahne
Ein luftiges Dessert, das weiße Weihnachten zauberte, obwohl es keinen Schnee gab (klick hier).


Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 29.12.2017 - 4.1.2018



bis 30.12.2017
Dortmunder Weihnachtsmarkt
Dortmund, Innenstadt 
Infos hier

bis 30.12.2017
Duisburger Weihnachtsmarkt
Duisburg, Innenstadt
Infos hier 










31.12.2017
Silvester

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier

bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

Montag, 25. Dezember 2017

I`m Dreaming of a White Christmas: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne



Wer keine weiße Weihnacht hat, macht sich einfach eine. Diese Windbeutelchen gehen auf die persischen Shirini Latifeh zurück, winterliche Macarons aus Biskuitteig mit einer orientalisch parfümierten Sahnefüllung. Ein Fläschchen Rosenwasser stand bei mir herum, seit ich es vor einiger Zeit gekauft hatte, ohne Vorstellung, was ich eigentlich damit machen sollte – wohl in Erinnerung an Karl Mays „In den Schluchten des Balkan“, wo der Rosenhüter Jafiz im Tausch gegen eine Handvoll Dschebeli-Tabak ein Fläschchen Rosenöl schenkt: „In diesem Fläschchen wohnen die Seelen von zehntausend Rosen.“ Jetzt kam es endlich zum Einsatz.

Als Träger für die wunderbar duftige Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne nahm ich jedoch nicht den feinen Biskuitteig des persischen Rezeptes, sondern einen etwas rustikaleren Brandteig, der allerdings genauso luftig daherkommt und irgendwie besser zu meiner Idee von der urbanen Landhausküche passt. So entstanden diese kleinen, feinen Windbeutelchen, die gleichermaßen als köstliche Schneebällchen, Krippen-Lämmer oder Hadschi-Halef-Omar-Turbane durchgehen können.

Rezept: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne
Ergibt 20 Stück

Für den Brandtteig:
60 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten
60 g Mehl, durchgesiebt
2 Eier
1-2 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 Prise Salz
100 ml l Wasser

Für die Sahne:
60 ml Sahne
1 EL Rosenwasser
3 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 EL gehackte Pistazien

Für den Teig Vanillezucker, Butter, 1 Prise Salz und 100 ml l Wasser in einem Topf unter Umrühren zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.
Den Teig in Rührschüssel geben, die Eier zu fügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.
Den noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand 5 cm große Häufchen setzen. Die Windbeutel bei 160 Grad Minuten 25 Minuten backen.
Kalte Sahne mit Rosenwasser und Vanillezucker sehr steif schlagen.
Die Windbeutelchen quer halbieren. Untere Hälfte dick mit der geschlagenen Sahne bestreichen, mit gehackten Pistazien bestreuen und die obere Hälfte aufsetzen. Durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben.

 
 Der Genießer wünscht allen Genussbereit-Lesern frohe Weihnachten!


Freitag, 22. Dezember 2017

Dortmund: Einkaufsbummel durch die Küchen der Welt



Kaum eine Stadt im Ruhrgebiet eignet sich besser zum Einkaufen, wenn man die Küchen der Welt am eigenen Herd nachempfinden will. Dass konnte der Genießer erfahren, als er heute eine kleine Tour durch ein paar internationale Lebensmittelläden der Stadt machte.

Station 1: Fonseca
Der kleine Laden in der Nordstadt ist ein Stück Portugal im Ruhrgebiet. Abblätternde Fado-Melancholie statt Touristen-Chic. Nicht viel anders sehen die kleinen Lebensmittelläden in Lissabon oder Porto aus, die so lange den internationalen Supermarkt- und Discounterketten getrotzt haben. Im vorderen Raum gibt’s eine Wurst- und Käsetheke und Regale mit Wein, Gebäck und Süßigkeiten, im hinteren Raum Stapeln sich die Ölsardinendosen u.a. In Tiefkühltruhen locken Fisch und Meerfrüchte. Und ganz hinten natürlich das, was auch für den Duft im Laden zuständig ist: der Stockfisch. Hauptsitz der Firma ist übrigens Hagen.
Fonseca Import GmbH, Brunnenstraße 24, 44145 Dortmund. Tel. 0231/8635506. www. fonsecaimport.de

Station 2: Andronaco
Hauptsitz des Italo-Großhandels ist Hamburg. In der Dortmunder Filiale kaufen viele der italienischen Ristoranti und Pizzerien aus dem östlichen Ruhrgebiet ihre Waren, aber auch beim Endverbraucher ist der Laden in der Nordstadt beliebt. Es gibt woanders kaum diese Nudelauswahl, die Käse- und Wurst- und Schinkenauswahl ist klasse – aber häufig ist das, was man haben will, gerade nicht vorrätig. Die Weinabteilung bietet alle Klassiker in reicher Auswahl, von der Literflasche bis zum Supertoskaner.
Grande Mercato Andronaco, Gut-Heil-Straße 5, 44145 Dortmund. Tel. 0231/3954943. www.andronaco. info

Station 3: Tain Kim Heng
Wer asiatisch kochen will, muss hierher. Ob chinesisch, indisch, thailändisch oder japanisch, in dem riesigen Laden im Kreuzviertel gibt es alles, was das Herz begehrt. Die großen Tiefkühltheken halten Kostbarkeiten wie Hühnerschnäbel oder schwarze Eier bereit, die man eigentlich gar nicht kennen will. Eine weitere Filiale gibt es in Oberhausen.
Tain Kim Heng, Hohe Str. 62, 44139 Dortmund. Tel. 0231/95290488. www. tkh-supermarkt. de

Donnerstag, 21. Dezember 2017

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 22.12. - 28.12.2017



An diesem Wochenende enden die meisten Weihnachtsmärkte. Nur in Dortmund und Duisburg geht es am 2. Weihnachtstag und in der Zeit "zwischen den Jahren" noch weiter. Ob es dann allerdings dort wirklich ruhiger zugeht?

bis 22.12.2017
Rüttenscheider Wintermarkt
Essen, Rüttenscheider Stern
Infos hier 


bis 23.12.2017
Bochumer Weihnacht
Bochum, Innenstadt
Infos hier  

bis 23.12 2017
Weihnachtsmarkt
Essen, Kennedyplatz
Infos hier

bis 23.12.2017
Nostalgischer Weihnachtsmarkt
Hattingen, Innenstadt
Infos hier 
 

bis 30.12.2017
Dortmunder Weihnachtsmarkt
Dortmund, Innenstadt 
Infos hier

bis 30.12.2017
Duisburger Weihnachtsmarkt
Duisburg, Innenstadt
Infos hier  


bis 31.12.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier


Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
 

Mittwoch, 20. Dezember 2017

Genussbereit auf Facebook 23



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Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.

Wie zerlegt man eine Gans? Klick hier
Stadtcafé Muth in Duisburg. Klick hier
Interview mit Gault-Millau-Chefin Patricia Bröhm. Klick hier
Kleine Zuckerbäckerei in Bochum. Klick hier
Rosin im Dormunder Nonna Concetta. Klick hier
Lachse in der Lippe. Klick hier
Fachwerk in Hattingen. Klick hier
Suppenküche in Bottrop. Klick hier