Montag, 23. Oktober 2017

Herbstvergnügen: Tagliatelle mit Birnen, Datteln, getrockneten Tomaten und Blauschimmelkäse



Eine großartige Geschichte hat der Genießer zu diesem schönen, unkomplizierten Herbstgericht gar nicht zu erzählen. Höchstens, dass es aus der Erinnerung an verschiedene andere Sachen entstanden ist, die er in letzter Zeit zubereitet oder irgendwo anders gegessen hat.

Zutaten, aber nicht alle

Rezept: Tagliatelle mit Birnen, Datteln, getrockneten Tomaten und Blauschimmelkäse
Für 2 Portionen

200 g Tagliatelle, getrocknete (oder frische oder selbst gemachte)
1 reife Birne
6 getrocknete Tomaten
6 Medjoul-Datteln
100 g Blauschimmelkäse
50 g klein gewürfelter Speck
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
½ TL Zucker
½ Tasse Milch
Pfeffer, Salz
Cayennepfeffer, geräuchertes Paprikapulver
½ Salzzitrone (wer hat)
Gehackte Mandeln oder angeröstete Mandelplättchen (wer hat)

Wenn die getrockneten Tomaten nicht schon eingelegt sind, eine halbe Stunde in warmes Wasser geben, damit sie weich werden.
Birne schälen, entkernen und in größere Stücke schneiden. Datteln entkernen und in Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden. Wer hat, Salzzitrone in Stücke schneiden. Zwieble schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Blauschimmelkäse in kleine Würfel schneiden.
Butter in eine große Pfanne geben und heiß werden lassen, Speckwürfel darin auslassen. ½ Tl Zucker dazu geben und schmelzen lassen. Zwiebel dazu geben und karamellisieren und dabei weich werden lassen, nach einiger Zeit Birnenstücke, getrocknete Tomaten und Knoblauch dazu geben und ebenfalls karamellisierein und weich werden lassen. Zum Schluss medjouöl-Datteln dazugeben und alles karamellisieren und weich werden lassen.
Unterdessen Tagliatelle nach Vorschrift al dente kochen.
Pfanne mit Milch ablöschen, zwei Drittel der Blauschimmelkäsewürfel dazugeben und schmelzen alles. Alles unter umrühren etwas einkochen lassen.
Gar geochte Nudeln abgießen und in die Pfanne geben. Alles umrühren. Mit wenig Cayennepffer, geräuchertem Paprikapulver, Pfeffer und wenn nötig Salz abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den restlichen Blauschimmelkäsewürfeln garnieren und eventuell mit gehackten Mandeln oder angerösteten Mandelplättchen bestreuen.
Dazu schmeckt naturtrüber Birnensaft.

 Auf die Idee, zusätzlich noch mit Mandeln zu garnieren,
bin ich erst nach dem Fotografieren gekommen.


Freitag, 20. Oktober 2017

Wiedereröffnet: Treppchen 1763 in Dortmund-Hörde



Schon immer hat mich das schmucke Schieferhäuschen in Hörde aus dem Jahr 1763 an das Haus des Erfinders Rotwang erinnert, das in Fritz Langs Stummfilmklassiker „Metropolis“ zwischen utopischen Industrie- und Hochhausgiganten hockt wie eine in die Knie gegangene expressionistische Ausdruckstänzerin. Ganz früher, noch im letzten Jahrtausend, stand es wie ein konträrer Gegenentwurf aus der guten alten Zeit direkt vor den Toren der Hochofenanlage Phoenix-Ost von Hoesch, und heute wirkt es fast wie ein Fremdkörper zwischen den in Hörde entstandenen urbanen Neubauten im Kühlschrankstil, wo es sich einer engagierten Eigentümerin und des Denkmalschutzes gegen die Weg-Gentrifizierung behauptet.

Kulisse im Stummfilmklassiker "Metropolis".

In der Stahlwerkszeit, bis 2001, betrieb hier Rolf Kozuch fast 30 Jahre lang ein Feinschmeckerlokal, in dem wir damals noch jüngeren Stadtzeitungsredakteure die französische Küche entdeckten, als wir uns erstmals als Restaurantester versuchten. Doch noch Kozuch konnte kein neuer Pächter Fuß fassen. Ob das ausschließlich am persönlichen Unvermögen der jeweiligen Betreiber lag, sei einmal dahin gestellt. Ausschlaggebend war eher, dass das Gelände ringsum für fast ein Jahrzehnt zur Riesenbaustelle wurde. Hoesch wurde abgewickelt und an die Chinesen verkauft, die die Hochhöfen demontierten um sie in China wieder aufzubauen. Um die entstandene Brachfläche wiederzubeleben, entwickelte man in Dortmund erstaunlichen städteplanerischen Mut. Ein Großteil des Geländes wurde mit Wasser geflutet und zum heute schon legendären Phoenixsee umgewandelt, an dessen Ufern in rascher Folge Büro- und Wohnbauten in bester Lage emporwuschen und den Stadtteil radikal veränderten.

Betreiberin Daniela Heller mit ihre Mannschaft aus Küche und Service

Gastronomisch konnten sich am Phoenixsee bisher aber nur System- und Imbiss-Restaurants durchsetzen. Für kulinarische Klasse im Quartier sorgt fast ausschließlich Thomas Rödel mit seinem etwas abseits gelegenen „Kochlokal“ (klick hier). Doch jetzt gibt es wieder Mitstreiter, denn das lange brachliegende Treppchen hat Daniela Heller mit Unterstützung ihres Lebensgefährten Oliver Schwanke übernommen. Nicht nur Dortmundern sind die beiden aus Kirchhörde bekannt, wo sie lange Zeit die Dimberger Glocke betrieben.

Kneipe, Bistro, Bauernstube 

 Feines Landhaus mit Kamin

Das Treppchen haben sie aufpoliert, ohne die anheimelnde Atmosphäre zu verändern. Der Eingangs- und Tresenbereich ist wie schon immer eine gemütliche Mischung aus Kneipe. Bistro und Bauernstube, der „Saal“ und ein wintergartenähnlicher Anbau mit Kamin sind wie ein feines Landhausrestaurant eingerichtet. Herzstück des Ganzen ist ein historisches Kneipenzimmern mit biedermeierlichen Fresken samt seltsamen Inschriften sowie kostbaren Ledertapeten an der Wand sowie ein wieder instandgesetzter Gewölbekeller. Dass es rundum ein großes Biergartenareal gibt, wird sich im Sommer hoffentlich auszahlen.

Für die feine, handwerkliche Frischeküche sorgen die beiden Köche Kevin Ulrich und Denis Funke. Die Speisekarte soll alle zwei Wochen wechseln, mit Gerichten, die der Genießer gern als „urbane Landhausküche“ beschreibt, traditionell geerdet, aber auch offen für überraschende Experimente.

Funkeln im Gewölbekeller: heute mal Rhabarbernektar

Die Eröffnung am 18. Oktober war bei den Gästen jedenfalls ein großer Erfolg – wenn das Dortmunder Ordnungsamt nicht ordentlich Essig in den Wein geschüttet hätte. Einen Tag vor Eröffnung teilte man nämlich mit, dass die Alkoholausschank-Konzession nicht erteilt werden könne. So gab es zur Einstandsparty Softdrinks statt Champagner, und auch auf dem Presseessen am folgenden Tag funkelte kein Rosé, sondern Rharbarbernektar in den Weingläsern. Der Genießer hofft, dass die Unstimmigkeiten bald beseitigt sind.

Hier die schönen Gerichte von der aktuellen Speisekarte, die der Presse gestern im Treppchen aufgetischt wurden.

Birnen-Feigensüppchen / Ziegenkäse / Brot 
Mediterrane Herbstlichkeit

Geräucherte Seeteufelmedaillons / Apfelchutney / Lauchstroh 
Gelungene Kombi, leider etwas zu kalt serviert

Saiblingsfilet / Risotto / Erbse / Kürbis 
Die Saison auf dem Teller.

Hausgemachte Pasta / Waldpilze / Tomate / Parmesan
Einfach unwiderstehlich! 

 
Wildschweinfilet / Polenta / Rosenkohl / Schokolade
Herbstlicher Gaumenschmeichler, zwei Fotos wert

Original Wiener Schnitzel / Bratkartoffeln / Salat 
Der Klassiker schlechthin.

Grießflammerie / Tonkabohne / Quitten / Nussbisquit 
Ein Mahlzeit für sich. Im Hintergrund die historische Ledertapete.

Schokoladenlava / Feigen / Orange / Rotwein / Thymian 
Perfektes Finish 

Hirsch...

 ...und Hirsch

 Zwischen rustikal und fein

UFO im Biedermeier

Na denn!

Treppchen 1763, Faßstraße 21, 44263 Dortmund-Hörde, Tel. 0231/28863431. Di-So ab 12 Uhr. Infos auf der Homepage und auf Cityrestaurants.

Genussbereit auf Facebook 21



Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


Imbissbuden im Pott. Klick hier
Tag der guten Lebensmittel in Essen. Klick hier
Rewir-Power-Weintest 2017. Klick hier
Mandragora in Bochum wird 40. Klick hier
Neue Restaurants in Dortmund. Klick hier 
Bochum: Restaurant in der Rotunde eröffnet. Klick hier

Donnerstag, 19. Oktober 2017

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 20. - 26.10.2018



Das kommende Wochenende steht unter dem Motto "Genuss und Industriekultur". Auf Zollverein in Essen findet ein Street Food Markt statt, im Duisburger Innenhafen das Muschel- und Backfischfest.

bis 31.12.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 5.11.2017
Westfalen Gourmetfestival
Westfalen, versch. Restaurants
Infos hier

bis 29.10.2017
Restaurant-Karussell
Das Original im Herbst
Essen und westl. Ruhrgebiet, versch. Restaurants
Infos hier

bis 31.10.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im Oktober
Ratshotel, Haltern am See
Infos hier

20.10. - 22.10.2017
Food Lovers Street Food Markt
Essen, Zeche Zollverein
Infos auf Facebook















20.10. - 23.10.2017
2. Muschel- und Backfischfest
Duisburg, Innenhafen, Johann-Corputius-Platz
Infos hier

21.10 – 22.10.2017
Messe
WeinDortmund
Dortmund, Westfälischer Industrieklub
Infos hier

Wein-, Bier- und Spirituosen-Events im Ruhrgebiet 2017. Klick hier
Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Dienstag, 17. Oktober 2017

Schlemmer Atlas 2018 erschienen: „Rosin“ bestes Restaurant im Ruhrgebiet



Der Schlemmer Atlas gehört nach Michelin und Gault-Millau zu den wichtigsten Restaurantführern Deutschlands. Die Redaktion vergibt alljährlich bis zu 5 gekreuzte Kochlöffel für ausgezeichnete Küchenleistungen. Die Ausgabe 2018 ist nun erschienen. In diesem Jahr gab es in Deutschland 15 dieser Spitzenbewertungen, in Österreich sieben.
Im Ruhrgebiet ist, fast möchte man sagen natürlich, keine dabei. Die nächstgelegenen sind Jean Claude Bourgueils „Im Schiffchen“ in Düsseldorf und Joachim Wisslers „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach.
Spitzenreiter und damit bestes Restaurant im Ruhrgebiet ist „Rosin“ in Dorsten mit 4 Kochlöffeln.

Hier eine Übersicht über alle Drei-Kochlöffel-Restaurants im Ruhrgebiet. Einige haben zusätzlich noch einen Pfeil nach oben bekommen und stehen damit zwischen zwei Bewertungsstufen..
Mit dem Ausscheiden der „Résidence“ hat das „kleine“ Dorsten die Ruhrmetropole Essen mit der Gesamtanzahl an Kochlöffeln im Spitzensegment überholt und sich einmal mehr als das „Baiersbronn des Ruhrgebiets“ erwiesen.
Bemerkenswert ist auch der Dortmunder Spitzenkoch Michael Dyllong, der mit zwei Restaurants, „Palmgarden“ und VIDA“, in der knappen Liste vertreten ist.
Allen Ausgezeichneten herzlichen Glückwunsch!

3 Kochlöffel
Goldener Anker, Dorsten
Haus Stemberg, Velbert
Landhaus Köpp, Xanten
Venus, Nordkirchen

3 Kochlöffel
Akazienhof, Duisburg
Am Kamin, Mülheim
Hannappel, Essen
Henschel, Dorsten
Laurushaus, Essen
Palmgarden, Dortmund
Parkhaus Hügel, Essen
Schote, Essen
VIDA by Dyllong & De Luca, Dortmund

Den kompletten Schlemmer Atlas 2018 finden Sie hier.

Montag, 16. Oktober 2017

Urbane Landhausküche: Schwarzkohl mit Bohnen, Rotweinwürsten und Kartoffelwedges



An der Gemüsetheke vom Biokauf lagen ein paar Wedel Schwarzkohl, und da musste der Genießer zugreifen. Schwarzkohl (Brassica oleracea) ist eine Ursprungsform des Grünkohls und besonders in Italien als cavolo nero beliebt, in unseren Breiten auch als Lippische Palme bekannt, also bestens geeignet für ein Stück italienisch inspirierter Ruhrgebietsküche.

 Dekoratives Lebensmittel: Schwarzkohl

Früher, als noch Metzger Gläser im Biokauf war, gab es an der Fleischtheke immer seine fantastische, nach italienischem Salsiccia-Rezept mit Fenchelsamen gewürzte Bratwurst. Am Samstag bekam ich leider nur abgepackte Bio-Bratwurst mit Bärlauch. Ging aber auch. Ich beschloss, zur Resteverwertung zu schreiten und diese Würste in einem Rest Rotwein gar ziehen zu lassen, der seit über einer Woche bei mir offen herumstand. Das Ergebnis war super.

 Bratwürste ziehen in Rotwein gar.

Den Schwarzkohl ergänzte ich ebenfalls um einen Rest weiße und Wachtel-Bohnen, den ich noch hatte – wohl dem, der richtige Borlotti-Bohnen im Hause hat. Heraus kam dennoch ein wunderbares, raffiniert-rustikales Herbstgericht, gerade recht, um im goldenen Oktoberlicht zu funkeln.

Rezept: Schwarzkohl mit Bohnen, in Rotwein gesottenen Bratwürsten und Kartoffelwedges

1 kg Schwarzkohl
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
100 g Champignons
1-2 getrocknete Chilischoten
Pfeffer, Salz
125 g weiße oder andere getrocknete Bohnen
1-2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
¼ TL Kreuzkümmel
1 TL Bohnenkraut
4 grobe Bratwürste
¼ l Rotwein
1-2 Lorbeerblätter
3-4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Am Vortag die getrockneten Bohnen gut mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Dann das Einweichwasser weggießen. Neu mit der dreifachen Menge Wasser aufgießen, mit Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bohnenkraut würzen und in ein bis eineinhalb Stunden weich kochen.
Kartoffeln schälen und in Wdges schneiden. In gut gesalzenem Olivenöl wenden und bei 220 Grad eine halbe Stunde lang im Ofen golgelb backen. Fertige Wedges leicht mit geräuchertem Paprikapulver würzen.
Schwarzkohl putzen und die harte Mittelrippe aus den Blättern schneiden. Kohl in Streifen schneiden und in reichlich gut gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Kohl aus dem Kochwasser heben und mit Eiswasser abschrecken.
Rotwein zum Kochen bringen, eventuell mit Wasser auffüllen. Lorbeerblätter dazugeben und dir Bratwürste 15 Minuten im Wein gar ziehen lassen.
Speck, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden, getrocknete Chilischoten klein schneiden, eventuell die Kerne entfernen. Speck in einer großen Pfanne auslassen und alle Zutaten darin braten, bis die Zwiebeln glasig und die Champignons durch sind. Schwarzkohl und Bohnen dazugeben und schmoren, bis der Kohl so weich wie gewünscht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Schwarzkohl, Rotweinwürste und Kartoffelwedges anrichten und heiß servieren.




Samstag, 14. Oktober 2017

Mal woanders: Im Landesweingut Kloster Pforta in Bad Kösen bei Naumburg, Saale-Unstrut



Im Glas:
Weißer Elbling Pfortenser Koppelberg extra trocken, Sekt b.A.

Wie schon erwähnt, besuchte der Genießer am letzten Wochenende den 24. Kongress der Karl-May-Gesellschaft, der zu Ehren des Erfinders von Winnetou, Old Shatterhand und Kara Ben Nemsi im sachsen-anhaltinischen Bad Kösen vor den Toren der Domstadt Naumburg stattfand.

Die Digedags

Allerdings muss ich gestehen, dass ich den hochinteressanten Vortrag, der streng wissenschaftlich das Verhältnis der Digedags zu Karl May untersuchte, einfach schwänzte. (Zur Erläuterung für kopfschüttelnden Wessis: Die Digedags waren äußerst populäre Comicfiguren in der DDR, die als realsozialistische Brüder von Tick, Trick und Track zahlreiche von den Reiseerzählungen Karl Mays inspirierte Abenteuer in aller Welt erlebten.)

Toskanische Landschaft mit mitteldeutschem Wetter

Stattdessen zog der Genießer es vor, im Rahmen des sog. „Partnerprogramms“ an der für die die Kongressteilnehmer begleitenden Personen angebotenen Führung durch das sachsen-anhaltinisch Staatsweingut Kloster Pforta teilzunehmen. Schließlich befanden wir uns mitten im Weinanbaugebiet Saale-Unstrut mit seinen malerischen Weinbergsterassen und der beeindruckenden, an die Toskana erinnernden mitteldeutschen Landschaft. Die wunderbare Gegend hatte ich erstmals vor fast zwanzig Jahren kennen gelernt, auf Einladung der Sektkellerei Rotkäppchen im nahen Freyburg an der Unstrut. Wir besichtigten damals nicht nur die imposanten historischen, auch industriekulturell so gewaltigen Produktionsstätten von Deutschlands ältester und erfolgreichster Schaumweinfabrik, sondern auch die Weingüter Pawis und Lützkendorf, die nach der Wende die Region mit ihren Rieslingen bzw. Silvanern wieder auf die deutsche Wein-Landkarte gebracht hatten.

Blauer Silvaner, trotz der Farbe eine Weißweintraube

In der DDR-Zeit war das Anbaugebiet an Saale und Unstrut eine Art Sammelbecken für alle möglichen Rebsorten besonders aus dem damaligen Ostblock geworden, und auch heute werden noch eine Unzahl an verschiedenen Sorten angebaut, die man eigentlich in anderen Regionen verorten würde – wie etwa den Blauen Zweigelt nach Österreich oder den Silvaner nach Franken. Nach der Ahr ist Saal-Unstrut das kleinste Qualitätsanbaugebiet in Deutschland, gemeinsam mit Sachsen das nördlichste, letzteres sogar der Welt. Wenn das Wetter es zulässt, können exzellente, fruchtige und körperreiche Weine erzeugt werden. Wenn nicht, dominiert die Säure.

Vinothek Schulpforte im Kloster Pforta,
heute Landesschule Pforta (alles klar?)

Jetzt, nach angemessener Zeit, konnte ich also auch das größte Weingut der Region besuchen. Das Landesweingut hat seinen Ursprung im Mittelalter im Kloster Pforta, das zwischen Bad Kösen und der Domstadt Bad Naumburg liegt. Später die gingen die bekannte Fürstenschule und das noch bekanntere Internat aus dem Kloster hervor, in dem deutsche Geistesgrößen wie Fichte oder Nietzsche die Schulbank drückten (klick hier). Der Weinbau ging nach der Reformation an das sächsische Königshaus, dann an Preußen und um 1900 zur Basis im Kampf gegen die Reblaus. In der DDR machte man es zum VEG Weinbau Naumburg und 2008 schließlich zum Landesweingut von Sachsen-Anhalt. Noch heute wird am Eingang zur Landesschule Pforta, wie Kloster Pforta heute offiziell heißt, eine Vinothek betrieben.

Partnerprogramm unter sachkundiger Führung

Unter des sachkundigen Führung von „Weinerlebnisbegleiterin“ Iris Hölzer ging es nach dem spritzigen Empfang auf der Terrasse der „Saalhäuser Weinstuben“ mit einem Glas Sekt Pfortenser Köppelberg aus der Rebsorte Weißer Elbling erst einmal in die Weinberge von Bad Kösen über der Saale, dann in die historischen und neuen Kelleranlagen und schließlich in den Gewölbekeller zu Weinprobe. Sechs Tropfen konnten wir probieren. Zugegeben, Müller-Thurgau (2016) und Dornfelder (2015) interessierten mich wenig, auch weil ich nicht verstehen mochte, warum man bei der Kleinheit des Anbaugebiets auf diese Massensorten und nicht mehr auf Exklusivität setzt. Der Müller-Thurgau war aber recht süffig, während der Dornfelder und auch der Blaue Portugieser Rosé (2016) nicht zu meinen Favoriten gehörten. Blauer Portugieser werden in der Regel in Saale-Unstrut eigentlich als Grundwein für den Rotkäppchen-Sekt angebaut. Weißer Burgunder (2016) und Blauer Silvaner Portenser Köppelberg (2015) mundeten jedoch hervorragend. Und besonders der Blaue Zweigelt Saalhäuser (2014) erwies als ein Rotwein, wie er sein soll.

Im Weinberg

Nix Mulholland Drive, Weinradweg:
Weinerlebnisbegleiterin Iris Hölzer

Blauer Zweigelt

Der Genießer am Refraktometer 

 

Im Keller


Wein ist lecker, macht aber viel Arbeit

Im Keller

Große Fuder...

...und kleine Barriques für den Rotwein.

Stahltanks für den Weißwein

Mit Kara Ben Nemsi im Raritäten-Keller

 

Die Weinprobe

Schöner Sekt vom Weßen Elbling

Süffiger als gedacht: Müller-Thurgau

Elegant im Trunk: Weißer Burgunder

Favorit No. 1: Blauer Silvaner

Fest im Griff: Blauer Portugieser Rosé, sehr feinherb

Banal: Dornfelder


Favorit No. 2 Blauer Zweigelt

www. kloster-pforta.de

Zum Post über dern Gasthof Zufriedenheit in Naumburg klick hier.